重庆特产传说⑲| 万州杂酱面:源自山西面食 80年代真正成为万州名小吃

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对重庆市民来说,早上吃一碗小面或者杂酱面,感觉简直不摆了!在重庆各种杂酱面中,万州杂酱面知名度颇高并且,在2016年6月23日公布的重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目名录中,万州杂酱面赫然在列关于炸酱面>>。

流行于北京 比较常见的就是猪肉丁炸酱面

炸酱面,汉族面食,流行于北京,上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面在北方,人们都以面食为主,比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食可是北京人一提到“面”,就不是这些了,而是面条,即“面”就是面条的专有名词。

在北京,有这样一说:“人生有三面,即洗三面、长寿面、接三面”所谓洗三面,就是小孩子刚出生第三天,举办个“洗三”仪式,亲戚朋友来吃孩子的面条,祝福他“长命百岁”;以后每年过生日,都得吃“长寿面”“挑寿”,意思是祝福他“福寿绵长”;人死之后的第三天,亲戚朋友要吃“接三面”,意思是表示对死者的感情连绵不断。

老北京炸酱面,比较常见的就是猪肉丁炸酱面吃时,讲究冷天吃“锅儿挑”热面,热天吃过水凉面,并且根据季节再佐以时令小菜,做“面码儿”“面码儿”分时令不同,各有讲究初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

关于万州炸酱面>>起源源自山西面食 麻辣咸鲜之中带着清香

说到万州杂酱面,你可能吃过,可能还吃过口味不同的面万州杂酱面传统制作技艺秉承川味杂酱面的风格,因配有万州胡豆瓣、万州酱油、特制红油,加上选材精致,制作工艺考究,形成了自己独具地方特色的传统风味它的口感特点是麻辣咸鲜之中有一种清香的味道。

它的种类较多,主要有猪肉杂酱面、牛肉杂酱面、干杂、汤杂、碗豆杂酱面等万州杂酱面是流行于三峡地区的一种传统面食小吃,在全国各地久负盛名在万州街头有不少诸如“老万县杂酱面”“万州杂酱面”“万州面”等招牌面馆。

经过万州区非遗中心考证,万州杂酱面历史悠久清末,山西祁县的李正堂从山西迁来万州开设“山西老面馆”,凭借山西面食技艺,结合川人口味,经几代人的改造、探索、发展,推出了自身特色的万州杂酱面后来,该面馆传人李庆刚特邀投资人胡应超“老万县杂酱面”研发团队加入,经研发,将传统的杂酱面做成产业,以产品的形式进入市场销售,将万州杂酱面销往全国各地。

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李庆刚告诉记者,他原来在万州开杂酱面馆时,生意非常火爆,3个店每天可以卖2500碗杂酱面,他也到四川、湖北和湖南开过杂酱面馆。发展八十年代真正成为万州名小吃

杂酱面在上个世纪五十年代已有了,最早应该是三马路“菜羹香”红烧牛肉面和牛肉臊子面,臊子面就是今曰杂酱面之发端,只不过当时的做法与今天的杂酱(炸酱)不可同日而语做法简单,调料甚少,是“炒”肉馅而非如今细火慢制而成的,故应称“炸酱”,无论肉馅色泽、鮮香、口感都比不上现在的“炸酱”。

杂酱面真正成为万州名小吃则始于八十年代先是二马路问津饭店左旁巷口一处面摊的杂酱面味道不错,生意兴隆接着电报路和祥街巷口的牛肉面馆因其麻辣鲜香,干溜配汤生意火爆不大的店面让不少年轻人端着面碗站在人行道上就嗨,排队等轮子的只有一旁干吞口水。

自此万州牛肉杂酱面开始风行,尤其受到年轻一代喜爱1991年初“万县面館”(当时只是面摊)在新城路麻柳林巷口开张,其“肉酱”色鲜肉嫩,麻辣适口,干溜面另配骨头汤或紫菜汤并有红烧牛肉、肥肠、酸菜、猪肝、腰花(现炒)、鸡杂、酸菜肉丝等,很快引领风骚,成为万州面食头牌。

进入二十一世纪随着经营扩大,杂酱面口碑流传,“万县杂酱面”创牌成为名小吃,遂致逐渐闻名全国现状老万县杂酱面成“重庆面霸” 地道原味已走出国门

据华龙网2015年10月25日报道,在24日举行的淘宝首届面食文化节之“面霸天下”颁奖仪式上,老万县杂酱面被授予了“重庆面霸”的称号以往为了那一碗热腾腾的面条和香气四溢的杂酱,执着的吃货会不惜驱车前往万州当地品尝,可如今,不仅有包装可以带着走,网上也能购买——但这都不是重点,重点是老万县杂酱面真的还原了刚起锅时的口感!而且凭此还走出了国门,吃货们,流口水了么?。

“之前因为做建筑行业,全国各地跑,走哪儿都馋我们万州的杂酱面,可外面的不地道,家人又不可能把面条调料打包邮过来,毕竟保鲜期限太有限了”胡应超摇着头说让他印象最深的一次是在乌鲁木齐,一行人特别想吃杂酱面,可怎么找都找不到,后来还是打了114才问到一家,可到了现场大家都被震惊了,一个小小的面店,却排着长长的队伍,可是,辛苦排队后吃到的“杂酱面”,却完全没有家乡的地道。

老胡萌生了一个想法,既然万州杂酱面这么受欢迎,为什么不把它做成预包装制的呢?想到这里,他回到万州成立了达优食品有限公司,开始找做面师傅。

老胡说,万州杂酱面最核心部分是杂酱的制作,注水肉、久冻肉、种猪肉、病死猪肉、饲料肉等等是绝对不要的,而且瘦肉率要达到65%,酱料选取万县老豆瓣和当地的无添加酱油,就连葱子都必须是细细的分葱,和主城里见到的火葱是不一样,分葱更香,那样才对胃。

在攻克一系列技术难题后,老万县杂酱面正式上市了,仅在淘宝上线两个月,成交量就达到了19万,这还不包括线下实体店的销售,目前,已有来自26个海外国家和地区的用户向老胡订购了老万县杂酱面,磁器口、龙头寺等地方如今也能买到。

在谈及重庆面食未来的发展方向时,老胡说:“无论是采取电商还是实体的销售方式,最核心也是最重要的就是诚信二字,必须拼品质,一味的价格战只会让抱团发展走出去成为一场空”综合自华龙网 重庆市政府信息公开网 @万州生活 @重庆达优食品 @我爱重庆。

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